Momentos eureka en la vinicultura

Giancarlo Vason tuvo su momento eureka en 1980. En aquel entonces llevaba dos décadas trabajando en la empresa de su familia cerca de Verona, Italia. El Grupo Vason, fundado en la década de 1950, desarrolla productos especializados, como estabilizadores y conservantes para la industria del vino y las bebidas.

Los clientes de Vason se quejaban de los problemas que tenían al clarificar (es decir, filtrar) sus vinos. Habían estado empleando decanters y sistemas centrífugos para separar el zumo del mosto de uva para los vinos blancos y espumosos, y los resultados no eran satisfactorios.

Vason pensó entonces en aplicar el principio de flotación, un proceso de separación basado en la química, en lugar de los principios mecánicos y centrífugos que se empleaba. En ese momento, el proceso se había utilizado en minería y luego en sistemas de purificación de agua, pero finalmente demostró ser eficaz al adaptarse para los mostos. El mercado respondió con entusiasmo, y en 1989 Vason creó una empresa filial, JU.CLA.S. (Juice Clarification System o sistema de clarificación de zumo), para hacer crecer este negocio.

La cooperación con Alfa Laval ...

Un segundo momento eureka se produjo en 2011, cuando Alessandro Angilella, director general de JU.CLA.S, visitó unas instalaciones de Alfa Laval en Sudáfrica, donde de manera informal le enseñaron algunos decantadores experimentales. Angilella se dio cuenta de que los prototipos de Alfa Laval, combinados con los conocimientos técnicos de su empresa sobre los floculantes, podían ser una combinación ganadora para la industria del vino.

“Nuestra innovación fue transferir nuestra técnica para el vino de descomposición del mosto mediante enzimas a un sistema integrado con los nuevos decantadores de Alfa Laval”, explica.

El resultado fue Foodec de Alfa Laval, diseñado específicamente para su uso en situaciones donde la higiene debe ser impecable y un tratamiento delicado es esencial. El decantador separa el líquido de la uva del mosto en un único y potente proceso continuo.

El transportador de tornillo sin fín, que gira a una velocidad distinta a la del rotor, remueve continuamente el sedimento formado por el mosto. El resultado no es solo un mosto más limpio; también se obtiene un control mayor sobre el grado de limpieza deseado. Todo esto difiere bastante del método tradicional de prensado (que es discontinuo por definición: prensado de la uva, limpieza y recarga).

En 2017, JU.CLA.S. y Alfa Laval formalizaron un acuerdo comercial para comercializar los decantadores Foodec y los floculantes Vason. El sistema se instaló en tres bodegas de gran prestigio de diferentes regiones italianas: Duca di Salaparuta S.p.A. en Sicilia, Broni en Lombardía y Mezzacorona en Trento. “Todos han funcionado muy bien, así que podemos decir que el sistema tiene el reconocimiento del mundo del vino”, señala Vason. Aunque Alfa Laval y JU.CLA.S. pueden vender sus respectivos productos por separado fuera de Italia, creen que el sistema integrado será atractivo, ya que aumenta la capacidad de control del vinicultor. Y la industria del vino desea tener el control.

Vason sostiene que la tendencia actual en la elaboración del vino es expresiva, en lugar de correctiva... y “eureka” es una palabra que representa muy bien la expresividad.